Консервированные продукты питания

Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической, химической, или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные или обработанные таким образом, чтобы они приобрели свойство не портиться длительное время.

Классификация консервов

В зависимости от способов обработки исходных пищевых ингредиентов, полученные в итоге продукты подразделяются на "консервы" и "пресервы". Пресервы, в отличие от консервов, представляют собой пищевые продукты в герметичной таре, но не подвергавшиеся процессу стерилизации или пастеризации.

Консервированные пищевые продукты подразделяются на шесть основных классов, в зависимости от сырья из которого они приготовлены.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины и мяса птиц (кур, гусей, уток, индеек и дичи), а также субпродуктов и мясных продуктов (колбасы, сосисок, ветчины). Изготовляют также мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями (см. класс "Мясорастительные консервы"). Консервы из говядины, баранины, свинины и жира, заправленные солью и специями, например "Мясо тушённое", можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, из них готовят также разные вторые блюда. Они содержат ценные белковые вещества (14,5-18,5%) и отличаются высокой калорийностью.

Консервированные готовые блюда из мяса и мясных субпродуктов (мясо жареное, бефстроганов, мясо в белом соусе, почки в томатном соусе, гуляш, чахохбили из кур и др.) требуют лишь разогревания; они имеют хороший вкус и высокую питательность.

Мясные консервы, приготовленные в желе, - ветчину, языки, а также колбасный и сосисочный фарши - перед употреблением желательно охладить (в холодильнике или в холодной воде).

Консервы "Мясо тушёное", "Сосисочный фарш", "Гуляш", "Мясо жареное", "Завтрак туриста" и др. можно разогревать в консервных банках. Для этого банку сначала нужно хорошо вымыть снаружи; у жестяной банки крышку не полностью открыть, у стеклянной - открыть крышку, удалить резиновое кольцо-прокладку и снова прикрыть крышкой. Жестяную банку надо поставить в ёмкость с кипящей водой, стеклянную (чтобы стекло не лопнуло) - в тёплую воду и довести до кипения. Консервы в жестяных банках весом примерно до 500 г с бульоном или соусом ("Мясо тушёное", "Мясо в белом соусе") подогревают 15 минут, консервы не содержащие жидкости, - кашу с мясом - 30 минут. Консервы в стеклянных банках прогреваются медленнее, чем в жестяных, поэтому их греют дольше.

Консервированные паштеты представляют собой тонко измельчённые мясные продукты с добавлением сливочного масла, свиного топлёного жира и пряностей; употребляют их как закуски, а также для бутербродов и при изготовлении различных вторых блюд.

• Мясные натуральные консервы
• говядина, свинина, баранина тушёные
• куры, утки, гуси отварные - в собственном соку
• Кулинарно обработанные птицепродукты и мясо, включая готовые мясные блюда
• рагу куриное в желе
• чахохбили
• курица в белом соусе
• Паштеты
• мясной
• ветчинный
• печёночный
• Гуляш, бефстроганов
• Консервированные сосиски, колбасы
• Колбасные фарши
• языковые
• ветчинные
• фаршевые
• Из субпродуктов
• почки
• мозги
• рубец

Мясорастительные консервы

Мясорастительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используют в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для этого к ним добавляют воду и кипятят 3-5 минут.

Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, перловой и другими крупами, с макаронами и т.д.), как и мясорастительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их используют как вторые блюда или для приготовления супов.

К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их состав, кроме бобовых и сала, входит соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и различных пряностей.

• Мясо с горохом
• Мясо с фасолью
• Мясо с чечевицей
• Мясо с крупяными и макаронными изделиями

Молочные консервы

Молочные консервы - высокопитательные молочные продукты, полноценные заменители свежего молока не только для взрослых, но и для детей. В молочных консервах содержатся все питательные вещества (в т.ч. витамины и минеральные соли), которые имеются в свежем молоке. Молочные консервы вырабатывают из молока высокого качества.

Предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают сгущённые молочные консервы с сахаром (сгущённое молоко, сгущённые сливки, кофе со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками, какао со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками и др.), сгущённое стерилизованное молоко, сухие молочные продукты (молоко цельное, полужирное "Смоленское", обезжиренное, сливки и др.), сухие молочные продукты для детского питания (молоко для детей грудного возраста, молочные питательные смеси и др.).

Сгущённое молоко с сахаром получают сгущением - выпариванием части воды из пастеризованного молока и добавлением к сгущённому молоку сахара в таком количестве, которое служит препятствием для развития микроорганизмов. В сгущённом молоке с сахаром не более 26,5% воды, не менее 8% белка, 8,5% молочного жира, 43,5% свекловичного сахара. Кроме того, в нём содержатся витамины B1, B2, C и минеральные соли.

Если в процессе производства в сгущённое молоко с сахаром добавляют экстракт кофе, какао-порошок или сливки, то получают соответственно кофе или какао со сгущённым молоком и сахаром. В сгущённых сливках с сахаром не более 26% воды, не менее 19 молочного жира, 6% белка, 48% углеводов. Кроме того, в них содержатся те же витамины и минеральные соли, что и в сгущённом молоке с сахаром. Чтобы получить кофе или какао со сгущёнными сливками и сахаром, к молоку добавляют сливки, а затем экстракт кофе или порошок какао.

В тех случаях, когда потребление свекловичного сахара (сахарозы) нежелательно (например, в детском питании) предпочтительнее использовать не сгущённое молоко с сахаром, а сгущённое стерилизованное молоко без сахара. Его получают стерилизацией сгущённого молока, цель которой - уничтожение бактерий и их спор. В нём не более 75% воды, не менее 7,8% молочного жира, 7% белка, 10% углеводов. Концентрированное стерилизованное молоко отличается меньшим содержанием воды - 72,5% и более высоким содержанием сухих веществ молока и жира - 8,6%.

Сухие молочные продукты получают сгущением пастеризованного молока и высушиванием полученного продукта до тех пор, пока содержание влаги не понизится до 2-4%. В сухом цельном молоке содержится не менее 25% молочного жира, 25% белка, 38% углеводов.

На основе сухого молока предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают различные молочные продукты для детского питания и для взрослых. Например, сухую простоквашу вырабатывают из свежего молока с применением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка. родукт содержит 25% жира. В домашних условиях при смешивании с водой и выдерживании при температуре 35-37°C можно получить простоквашу.

Высокое качество, удобство транспортировки, стойкость при длительном хранении, простота использования молочных консервов дают им большое преимущество перед свежим молоком, особенно в различных экспедициях, туристических походах и т.д.

• Сгущённые молочные консервы с сахаром
• молоко
• сливки
• снятое молоко
• Стерилизованное сгущённое молоко без сахара
• Сухие молочные продукты
• Сыры плавленные консервированные
• Масло сливочное стерилизованное
• Масло топлёное стерилизованное

Рыбные консервы

Рыбные консервы бывают стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Стерилизованные рыбные консервы не требуют особых условий хранения, а пресервы (они также герметически укупорены в банки, но не прошли стерилизации) необходимо хранить в холодном месте, сроки и условия их хранения существенно ограничены. В зависимости от типа заливки (или соуса) различают следующие основные группы рыбных стерилизованных консервов: натуральные (в собственном соку), в томатном соусе - из обжаренной или отварной рыбы.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают с добавлением соли, некоторые с добавлением чёрного и душистого перца, а также лаврового листа. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется. Натуральные консервы вырабатывают из дальневосточных лососей (чавычи, кижуча, горбуши и кеты), выпускают также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осётра и севрюги), из атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. К натуральным консервам относится также "Печень трески". Используют их в основном в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд, а также в качестве холодных закусок или для бутербродов. Лососёвые натуральные консервы обычно употребляют для приготовления салатов, из них варят супы, добавляя картофель. Близки к натуральным многие виды консервов, вырабатываемые из нескольких видов рыбы под общим названием "Уха". В зависимости от рецептуры и места изготовления такие консервы называются "Уха рыбацкая", "Уха балтийская" и др.

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе выпускают в большом ассортименте. Используются в основном как холодная закуска, а также для приготовления первых (щей или супов) и вторых блюд - с отварным картофелем или другим гарниром. Для приготовления первых блюд из натуральных консервов или из консервов в томатном соусе необходимо предварительно сварить овощи (для ухи - картофель) и за 10-12 минут до подачи на стол положить в кастрюлю вместе с заливкой. В холодные супы (окрошка, ботвинья) консервы кладут непосредственно перед подачей супа на стол.

Рыбные консервы в масле - Лучшие продукты этого типа - шпроты и сардины. Готовятся они из атлантической и тихоокеанской сардины, салаки, кильки балтийской и каспийской и др. в виде тушек копчёной ("Шпроты в масле") и подсушенной ("Сардины в масле") рыбки; используется как холодная закуска. Шпроты можно подавать к столу с репчатым луком, нарезанным тонкими колечками, а сардины - с зеленью петрушки и лимоном. Изготовляют консервы "Треска копчёная в масле", "Треска, обжаренная в масле" и др. В качестве заливки в них используется рафинированное растительное масло. В широком ассортименте выпускаются рыбные паштеты и пасты, которые используются для бутербродов.

Рыбные консервы в желе (например, "Сельдь в желе" и др.) подают на стол холодными; гарнир - зелёный салат.

В широком ассортименте вырабатывают консервы из морских продуктов: из мидий (натуральные и с овощами), кальмаров, морской капусты и т.д.

Рыбные консервы нестерилизованные (пресервы) - Особенно широкой известностью пользуются кильки пряного посола: балтийские и каспийские. Кильки подают с зелёным или репчатым луком, а также на бутербродах с маслом и кружками крутого яйца, с майонезом. Близка по вкусу кильке, но несколько грубее, салака пряного посола.

Выпускают в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные и стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь, нарезанная маленькими кусочками "под вилку" и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона.

• Рыбные консервы (со стерилизацией)
• натуральные - в собственном соку
• лососёвые
• осетровые
• из мороженных продуктов
• крабов
• креветок
• трепангов
• кальмаров
• мидий
• из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле
• из копчёной рыбы
• Пресервы (без стерилизации)
• килька
• салака
• сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке

Овощные консервы

Овощные натуральные консервы (зелёный горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты и др.) приготовляют из свежих овощей, к которым кроме воды, добавляют для улучшения вкуса немного соли или соли и сахара. У этих консервов хорошо сохраняются свежий вкус и запах овощей, а главное - содержащиеся в них витамины. Обычно овощи в таких консервах составляют 60-65% чистого веса (массы нетто), а 35-40% приходится на долю жидкости, в которой содержатся в растворённом виде ценные пищевые вещества, переходящие в неё из овощей, - сахар, минеральные соли, кислоты, а также витамин C; поэтому заливочную жидкость овощных натуральных консервов можно добавлять в супы, борщи и другие блюда. Содержание витамина C в овощных консервах (включая и жидкость): зелёный горошек - 10-20 мг%, цветная капуста - 25-30 мг%, шпинат-пюре - 20-25 мг%.

Овощные натуральные консервы - зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, сахарную кукурузу - можно употреблять как в холдном виде (вместе с заливкой), так и в горячем (как самостоятельное блюдо и как гарнир для вторых блюд), подогрев их с маслом. Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и для первых блюд. Из консервированного щавеля и шпината-пюре варят зелёные щи.

Овощные закусочные консервы вырабатывают из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука, белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томат-пюре, соль и пряности (перец чёрный и душистый). Различают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты), в томатном соусе (фарш может быть только овощной, из обжаренных моркови, белых кореньев и лука или овощей с добавлением риса); овощи (баклажаны и кабачки), нарезанные кружками, - обжаренные, в томатном соусе; икра баклажанная, кабачковая; икра из свёклы, зелёных томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) с добавлением томатного соуса и такого же фарша, как описано выше.

Овощные обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы) и вторые блюда (солянки, голубцы и т.д.). Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1½ банки (от этих консервов) воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут. Вторые блюда надо только подогреть без добавления воды. Способ подготовки блюда обычно указывается на этикетках банок.

Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания - Овощи и мясо в этих косервах тонко измельчены в специальных аппаратах и поэтому легче усваиваются. Такие консервы можно давать детям с 6-7 месячного возраста. В консервы для детского питания, кроме овощей и мяса, добавляют сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничную муку. Состав консервов и способ их употребления указываются на этикетках банок.

Томатные концентрированные консервы - томат-пюре, томат-паста, томатный соус изготовляют из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривают в вакуум-аппаратах (т.е. в разреженной атмосфере), что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина C и каротина (провитамина A).

Томатный соус готовят из томата-пюре или томата-пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус. Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов и т.д.

Томатный сок - питательный и вместе с тем освежающий напиток, вырабатывают так же, как и томат-пюре, только сок не уваривают, а консервируют нагреванием в натуральном виде в банках или бутылках.

Маринованные овощи - огурцы, томаты, сладкий перец, чеснок, лук, кабачки, свёклу, патиссоны, цветную капусту и др., а также смесь нарезанных овощей - ассорти используют главным образом в виде закусок или как гарниры к мясным вторым блюдам.

• Овощные натуральные консервы
• морковь
• свёкла
• цветная капуста
• спаржа
• зелёный горошек
• цельноконсервированные томаты
• огурцы
• сахарная кукуруза
• стручковая фасоль
• щавель
• др. овощные культуры
• Соки
• морковный
• томатный
• свекольный
• Концентрированные томатопродукты
• паста
• пюре
• соусы
• Овощные закусочные консервы
• из обжаренных в растительном масле
• баклажанов
• кабачков
• моркови
• лука
• овощи фаршированные
• голубцы
• овощи нарезанные
• овощная икра
• Обеденные первые и вторые готовые блюда
• борщи
• щи
• супы
• солянки
• рагу из овощей
• другие
• Овощи маринованные и квашенные
• Гомогенизированные консервы для детского питания
• Диетические
• Другие
• грибные консервы
• соусы
• заправки

Фруктовые консервы

Компоты из плодов и ягод готовят из свежих зрелых плодов (яблок, груш, вишен, слив, персиков, абрикосов и др.), которые моют, очищают от несъедобных частей (плодоножек, сердцевины), затем укладывают в стеклянные или жестяные консервные банки, заливают сиропом, закупоривают и стерилизуют. В консервированных компотах хорошо сохраняются вкус, аромат, внешний вид плодов и ягод. В банке плоды или ягоды составляют 55-60% чистого веса (массы нетто), остальное - сироп. Компоты содержат до 20-25% сахара, органические кислоты и минеральные вещества, а также витамины.

Соки плодово-ягодные консервированные содержат все пищевые вещества плодов и ягод из которых они изготовлены (сахар, кислоты, минеральные соли, витамины). Вырабатываются также плодово-ягодные соки с мякотью - из слив, вишен, малины, земляники и др. В отличии от обычных, такие соки непрозрачны, в них содержится небольшое количество тонко измельчённой (гомогенизированной) мякоти плодов. Это улучшает качество соков, их питательную ценность.

Хорошим вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью отличаются т.н. купажированные соки, состоящие из двух или более разных видов фруктовых соков (например, яблочно-клюквенный) или соков фруктов и овощей (яблочно-морковный и др.).

Производятся также концентрированные соки. С этой целью натуральные соки (томатный, яблочный, апельсиновый) с содержанием питательных сухих веществ (10-12%) уваривают под вакуумом в специальных аппаратах, повышая содержание сухих веществ до 72%. Концентрированные соки нужно восстанавливать до начальной концентрации, добавляя к ним требуемое количество воды.

Консервированные фруктовые пюре, соусы и пасты готовят из различных плодов и ягод (яблок, слив, вишен, груш и др.). Для этого из свежих зрелых фруктов удаляют все несъедобные части, а мякоть перетирают на специальных машинах через сита. Получается однородная масса - пюре, которое и консервируется в банках. Если к такому пюре перед консервированием добавить сахар, получится фруктовый соус. Уваривая (сгущая) пюре, получают фруктовую пасту.Пюреобразные фруктовые консервы употребляют в пищу непосредственно, из них готовят также кисели, начинки для пирогов, добавляют к рисовым и манным котлетам, пудингам, оладьям.

К фруктовым консервам относятся также различное варенье, джемы и конфитюры.

Фруктовые пюре для детского питания, как и овощные консервы для детского питания, представляют собой протёртую мякоть плодов или ягод. Для детей вырабатывают также консервированное яблочное пюре с молоком и пюре из риса и мяса.

В числе фруктовых консервов имеются также маринады, приготовленные из плодов и ягод, чаще всего из винограда, слив, яблок. Их используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, в капусту "провансаль".

• Фруктовые натуральные консервы
• Компоты
• Стерилизованные фруктовые пюре
• Фруктовые соки
• прозрачные или осветлённые
• соки с тонкоизмельчённой мякотью
• Варенье
• Джемы
• Желе
• Сиропы
• Замороженные фрукты, ягоды

Консервирование

Главной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов - плесневых грибков, бактерий, дрожжей, широко распространённых в природе. Для защиты пищевых продуктов на длительный срок от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования - нагревание до определённой температуры (стерилизация), замораживание, сушка, соление, маринование и др. Для лучшего понимания технологического процесса консервирования можно обратиться к примерам домашних заготовок. Наиболее простой и надёжный способ консервирования в домашних условиях - стерилизация. Для стерилизации пищевые продукты в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, герметически укупоривают банки крышками и нагревают обычно до температуры 100-120°C.

Тара и инвентарь

Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5; 1 л и др., а также в бутылях. При промышленном консервировании широко используются жестяные банки. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических (жестяных или алюминиевых) крышек с резиновыми уплотнительными кольцами или стеклянных крышек со специальными зажимами.

Из инвентаря необходимо иметь эмалированные или лужёные ёмкости для бланшировки (ошпаривания) и варки, высокие ёмкости для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов ягод и овощей соковыжималку, машинку для удаления косточек из вишен или слив, часы, термометр, подставки или прокладки для банок, щипцы для вынимания банок из ёмкости с водой.

Стерилизация консервов

Стеклянные банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже верхнего её края, заливают рассолом или сиропом. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в ёмкость с горячей водой (50-60°C); уровень воды в ёмкости должен примерно соответствовать уровню содержимого банок. Для того чтобы стеклянная банка не лопнула, на дно ёмкости кладут подставку или прокладку (тряпку, фанеру). Воду в ёмкости вместе с банками нагревают до кипения. С момента закипания воды отмечают время начала стерилизации. Длительность стерилизации (т.е. выдержка при температуре кипения) для каждого вида консервов различна. Вода во время стерилизации не должна сильно кипеть, т.к. в банку могут попасть брызги. По окончании стерилизации банки осторожно винимают из ёмкости специальными щипцами и немедленно укупоривают с помощью закаточной машинки. Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.

Маркировка консервных банок

Маркировка консервированных продуктов представляет собой буквенно-цифровые, графические, либо иные символы, которые наносятся на его упаковку. На стеклянных банках штамп с датой выпуска консервов ставится на обороте этикетки, если дата указывается в другом месте, то на этикетка должна присутствовать информация о расположении маркировки с датой изготовления. На донышке металлических банок штампуется или наносится краской следующие буквенно-цифровые индексы:

• К, ПО - плодоовощные и овощные консервы
• Р - рыбные консервы (1Р - рыбные консервы или морепродукты, 2Р - крабы)
• ИКРА - икра лососёвых пород рыб
• М - молочные консервы
• ММ, МС - мясные консервы

На крышке банки или на донышке (второй строкой) стоит ряд цифр с буквой в середине. Расшифровывать штамп следует от буквы, которая обозначает месяц изготовления консервов (например, "А" - январь, "Б" - февраль и так далее по алфавиту; исключая букву "З"). Цифры, стоящие справа от буквы, - ассортиментный номер данного вида консервов, две цифры слева от неё - число изготовления, а цифры перед датой - номер смены (если предприятие работает в одну смену, то цифра перед датой не ставится). Рыбные заводы иногда указывают только свой номер (первая строка), год изготовления консервов (вторая строка) и их ассортиментный номер (третья строка). Следует учитывать, что импортные консервы, реализуемые в нашей стране, могут иметь отличную от российской маркировку своей продукции.

Хранение консервов

Если говорить о консервах в металлических банках, то срок хранения консервов - это не срок, за который испортится содержимое банки (стерилизованная еда в герметичной банке теоретически может храниться вечно), а срок, за который жесть консервной банки корродирует до дыры (насквозь), если оловянное покрытие (полуд) процарапать до железа. При этом считается, что оловянное покрытие будет процарапано сразу, как только банку с консервами изготовят, и после потери герметичности еда в банке испортится сразу.

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя хранить консервы при высокой температуре (например, возле отопительных приборов), т.к. в этих условиях витамины разрушаются и качество консервов ухудшается. Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус. Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.

Молочные консервы рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Температура ниже 0°C не оказывает отрицательного действия на качество сгущённых молочных консервов с сахаром. Сгущённое молоко с сахаром не замерзает даже при температуре −45°C.

Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, т.к. после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нём образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных, рыбных и др.) замораживание также нежелательно, т.к. консистенция незначительно, но всё же меняется, становится менее плотной. Хранение при низких температурах (ниже 10°C) варенья, джемов вызывает их засахаривание. При замораживании расширяется содержимое (почти на 10 %) и могут разойтись швы жестяных банок и сорваться крышки у стеклянных.

Помещения где хранятся консервы, должны быть сухими; в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению, герметичность банок нарушается